バーテンダー虎の穴 Archive

●基本をもっと繰り返し勉強しなさい。

よくお客さんが比べて
「やっぱりマスターの○○○のほうがおいしいね。」
とおっしゃいます。当然です。お客さんとの信頼関係が違いますから、それは仕方がないことなんです。しかし、単純に味についても大きな差があるのは事実です。何が違うのでしょう?。
やはり基本の繰り返しなんです。あるカクテルを自分のものにするのに、どれだけ時間を費やすかが大事なんです。
「あの店の○○○カクテルがおいしいから、レシピを聞いてその通りに作ろう。」
ではだめなんです。それは単なるマネごとです。当然、お客さん一人一人に合わせること(アレンジ)も出来ませんし、オリジナル(創作)カクテルもつくれるはずもありません。
例えれば、料理屋さんで、創作料理と謳う店が一時期ブレークしました。私はそんな料理屋に行って、おいしいと思ったことがありません。そうです。基本がなってないのです。逆に基本がしっかりしていれば、創作もアレンジも簡単なことなんです。お分かりいただけましたと思いますが、「ローマは一日にして成らず」です。

●啓蒙活動をせよ。

私達の仕事は、お客さんを教育するのも仕事のひとつです。わがままなお客さんを、許容してばかりではだめなんです。時には叱ることも大切なんです。お客さんに迎合してばかりいたら、単なる飲み屋になってしまいます。バーの作法、一般常識、一般モラル、お酒の知識etc、それらを教育していってこそバーだと思います。そのためには、自分を磨かなければなりません。
「一人のバーテンダー以前に、一人の立派な人間でなければいけません」
(何かの本に書いてあった台詞だったと思う^^;)

○まず、自分はショボイと思いなさい。

あなたの仕事はそれでいいんですか?。「これでいい」、「しょうがない」と思ったらそれで進歩しなくなります。進歩しないばかりではなく、こり固まってしまって、融通が利かないオヤジになってしまうのです。もっと上を目指しましょう。「上を見たらきりがない」と人は言いますが、そんなのは当たり前のこと。だからこそ、自分のショボサを認識して、もっと上を目指さないといけないのです。

○インターネットをしなさい。

この時代、情報が溢れかえっている。有益な情報もあれば、クソみたいな情報もある。そんなことは分かっていますよね。
さて酒に関しての情報は(カクテル含む)、都市圏の方が圧倒的に多い。地方都市はどのように情報を掴むかというと、インターネットが実に有効である。新しい酒の情報、カクテルレシピなどなど。都市との時間差がなくなる。それでも実際は、都市圏に情報が集まるのは否みようがないのだが・・・。
今この時代に、インターネットしてないバーテンダーなんてつまらん奴はいない。

●サラリーマン・バーテンダーになるな

実は水商売もサラリーマンと一緒です。店主より、月給をもらうのですから。志を高く持ち、独立開業を目指していないと、単なるリーマン・バーテンダーと化してしまいます。時間to時間で仕事するアルバイトと、なんら変らないわけです。一般の仕事でも一緒です。自分の仕事に意地と誇りをもって臨みましょう。

●酒の本を買え。

お酒にまつわる本はたくさん出ています。現在はモルトブームなので、月刊誌などでもモルトの特集した本は毎月のように出ています。そんな本を買っておきましょう。レアな情報が載っている場合があります。
またカクテルブックは私たちにとってバイブルとおんなじです。有名バーテンダーのレシピなど、研究するにはうってつけです。
酒の本はすぐに廃刊になることが多いですから、後で「買っておけばよかった」と思っても遅いのです。若い時はお金がないでしょうから大変だと思いますが、それが財産になります。無理しても買っておきましょう。

●ステア、シェーキングは毎日練習しなさい。

技術は一日には成りません。一にステア、二にシェーキングです。二つ共、家で練習出来ます。
ステアは氷を入れなくてもバースプーンとグラスさえあればできます。美しくスムーズに、腕全体がが動かないように。ステアは、とにかく回しましょう。
シェーキングも氷がなくても、氷の代わりに米を入れて練習しましょう。鏡の前で、美しくリズミカルに手首のスナップを効かせて、同じ軌道を描くように。

●氷の「カラッ」って音に敏感になりなさい。

グラスが空くと氷の音がします。いつ何時でもお客さんの注文に応える用意をしておかねばなりませんが、この氷の音はおかわりのタイミングを計るいい機会です。この音に敏感になりましょう。

●『普通』のレベルを上げよ。

あれが出来たら凄いなどと思っていることって多いですね。でもそれってその人にとって『普通』のことだったりするんですよね。これでいいと思ったらそこで進歩しなくなります。そこがあなたの『普通』になっちゃうのです。
もっと上を見なさい。もっとあなたの『普通』のレベルを上げなさい。もっとスキルアップしなさい。
あなたが『普通』と思っているレベルは私にとってハナクソみたいなもんです。

●自分の店にある酒くらい把握しておきなさい。

自分の店にある酒は商品です。その商品知識がなくてどうするんですか！お客さんに質問されたらどうするんですか！これは最低限の話です。店にないものでも銘柄くらいは憶えておかなきゃだめです。